ร้านไคเซกิมิชลินสตาร์สามดาวสิบปีซ้อน KANDA

Kandaเป็นร้านอาหารไคเซกิเล็กๆในย่านรปปงงิ ย่านร้านอาหารเเละสถานบันเทิงชื่อดังในโตเกียว โดยKandaจะรับเพียงรับลูกค้าเพียงเเปดที่นั่งต่อวันเพื่อให้เเน่ใจว่าลูกค้าจะได้รับประสบการณ์ที่ดีที่สุด

(สนใจอ่านเกี่ยวกับร้านเพิ่มเติมได้ที่ https://goo.gl/xan8go )

Kandaถือเป็นร้านอาหารที่มีประเด็นมากที่สุดร้านนึงในแวดวงFinediningในญี่ปุ่นว่าเป็นร้านที่ overrated เพราะทั้งรีวิวเวอร์เเละบล็อกเกอร์ชื่อดัง (Missneverfull reviewer ของ 50 best https://goo.gl/yLRxRw )ว่าไม่สมกับศักดิ์ศรี หรือรีวิวในTabelogเว็บรีวิวชื่อดังนั้นก็ได้คะเเนนไม่สูงมากนัก(3.91)เมื่อเทียบกับร้านระดับเดียวกัน(https://goo.gl/d7uqBo)

เเต่ยังไงก็ตาม Kanda ถือเป็นร้านที่ได้มิชลินสตาร์สามดาวมาตลอดตั้งเเต่ Michelin guide เข้ามาในญี่ปุ่น (https://goo.gl/pQQr74) ทำให้ผมคิดว่าร้านนี้ต้องมีอะไรดี ตัวผมโชคดีที่ร้านมีคิวว่างพอดีในช่วงที่ผมเดินทางไปในขณะที่ร้านอื่นใน list เช่น Ryugin , Quintessece นั้น fullybook ทำให้ผมตัดสินใจไม่ยากในการเลือกร้านนี้

ผมเเละคณะไปถึงก่อนเวลาเล็กน้อยเเม้จะเผื่อเวลาไว้พอสมควรเพราะร้านหายากมากครับ ร้านตั้งอยู่ชั้นหนึ่งของตึกเล็กๆในย่านรปปงงิ ไม่มีจุดสังเกตอะไรนอกจากป้ายเล็กมีเขียนว่า "kanda" ในตึกที่ตั้งนั้นตอนเเรกผมคิดว่าเป็นตึกอพาร์ทเม้นท์อยู่อาศัยมากกว่าร้านอาหารเสียอีก  

พอเข้าไปถึงพนักงานรีบต้อนรับอย่างไม่ขาดตกบกพร่อง หลังจากเก็บโค้ทเเละสัมภาระต่างๆของเราเข้าcoathroom ซึ่งภายในนั้นตรงพนังมีกรอบรูปพร้อมลายเซ็นท์ของบรรดา Inspectorชุดเเรกของ michelin guide ญี่ปุ่นเมื่อสิบกว่าปีที่เเล้ว จากนั้นพนักงานพาเราไปนั่งรอที่เค้าท์เตอร์เพื่อเตรียมเริ่มมื้ออาหาร

รายละเอียดอาหารเเต่ละจานไปชมตามรูปได้เลยครับ

#Score:

🍾Service : 9/10

🍽Food: 8.75/10 🤩WOW factor: 8.25/10

💰Value for money: 7.75/10

Total: 8.5/10

เวลาเปิด: 18.00-24.00

แผนที่: https://goo.gl/maps/cPJrk9GueLz

ค่าเสียหาย: ~30,000 Yen up/Person

อาหารจานเเรกเป็นอาหารที่ดูเรียบง่ายสุดๆ หอยนางรมกับถั่วปากอ้าทอด หอยนางรมตัวใหญ่นั้นอร่อยที่สุดเท่าที่ผมเคยกิน โดยทางร้านหอยสดๆจากเกาะห่างไกลเเถบฮิโรชิมะ ถูกทอดอย่างพอเหมาะพอเจาะ เนื้อไม่ดิบเเต่ยังjuicy เนื้อไม่เละไม่เหม็นคาวปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อยเพื่อขับรสเท่านั้น เเละเมื่อกินคู่กับถั่วปากอ้าที่ทอดให้เเห้งสนิทมีรสเค็มๆมันๆนั้นมันช่วยชูรสเเละสัมผัสในปากของหอยนางรมได้อย่างพอเหมาะพอเจาะ อย่าให้การเเต่งจานอันสวยงามมาหลอกคุณ อาหารจานนี้เเสดงถึงปรัชญาความเรียบง่ายเเละความพอดีในจานอาหารของร้าน Kanda ได้เเต่เริ่มต้น

จานถัดมาคือเนื้อปลาไทกับปลาคอตห่อด้วยเทอนิปบดเเละซอสจากส้มยุซุดาชิ เมื่อเข้าปากเทอนิปบดที่หวานนิดๆฉุนหน่อยๆนั้นค่อยๆคลายตัวลงจนเราพบกันชิ้นเนื้อปลาคอตเเละปลาไทที่ถูกห่อหุ้มอยู่ เนื้อปลาที่หวานมันถูกผสมผสานด้วยกลิ่นจางๆของส้มยูซุเเละรสอันกลมกล่อนของดาชิจากปลาเเห้ง นับเป็นจานที่ผสมผสานได้อย่างพอดีเเละลงตัว ปกติร้านส่วนใหญ่จะใช้เผือกหรือไชเ้ท้ามากกว่าเเต่พอมาลองเวอร์ชั่นของKanda ก็เข้าใจว่าทำไมถึงเลือกเป็นหัวเทอนิปเผือกนั้นมีเมื่อบดเเละต้มtexture อันเหนียวหนืดจะกลบรสปลา ขณะที่หัวไชเท้านั้นรสสัมผัสจะจืดไปหรือเมือต้มจะถูกกลืนด้วยรสของดาชิ เเต่เทอนิปกลับพอเหมาะพอเจาะ

ถัดมาเป็น ซาชิมิปลาโทโร่ อาหารที่ดูปกติธรรมดา เเต่ที่เเปลกคือเราทานกับเกลือ ซึ่งทางเชฟบอกว่าจะช่วยให้รสของโทโร่เด่นชัดกว่ากินกับโชยุเเบบปกติ เเต่เรียกว่าถ้าปลาไม่ดีจริงคงจะมีกลิ่นคาวเเละรสอันไม่พึงประสงค์โผล่ออกมา ทางร้านหั่นปลามาเป็นคำโดยวางวาซาบิไว้ให้เรียบร้อยเมื่อเข้าปากกลิ่นหอมหวานเเละฉุนเย็นของวาซาบิที่ขูดสดๆก่อนเสริฟ์นำเข้ามาก่อน ตามมาด้วยความเค็มละมุมจากเกลือ ปิดท้ายด้วยความหวานเเละมันจากโทโร่

อาหารจานนี้ยังคงเเสดงให้เห็นถึงทักษะการทำอาหารระดับเทพที่เเม้จะดูไม่มีอะไรเเต่ทุกอย่าง พอเหมาะเเละลงตัว

จานต่อมายังคงเป็นซาชิมิครับเเต่ดีกรีความเเปลกนั้นเพิ่มขึ้น ปลาคาวาฮางิที่ห่อด้วยตับของมัน กินกับซอสจากพริกเเละเชอรี่ดอง จานนี้ผมเรียกว่าผมไม่เคยเจอที่ไหน ความมันเเละกรอบของเนื้อเเละตับปลาคาวาฮางิที่เตรียมมาพอดีคำ เมื่อจิ้มกับซอสรสฉุนเเละเผ็ดอันเป็นเอกลักษณ์นั้นช่วยลดรสชาติที่เข้มข้นของคาวาฮางิเป้นอย่างดี รสของทั้งซอสเเละเนื้อปลามันอาาจะดูขัดเเย้งเเต่ก็ลงตัวอย่างน่าประหลาด

ชามนี้คือลุกชิ้นกุ้งต้มกับหน่อไม้ คะน้า เเละผิวส้มยุซุ อาหารจานนี้ผมว่าจืดเกินไปโดยส่วนตัว เเต่การปรุงทำได้อย่างไม่มีที่ติไม่ว่าจะหน่อไม้ที่ไม่มีกลิ่นเหม็น มีกลิ่นหอมของหน่อไม้สดจางๆ หรือคะน้าที่ความสดหวานกรอบไม่ลดลงเลยเเม้ต้ม ผักทั้งสองอย่างมีรสหวานอย่างเต็มเปี่ยม รสหวานลูกชิ้นกุ้งที่ทำจากกุ้งสับที่เรียกว่าเเทบจะไม่ปรุงรสเพื่อให้เรารับรสหวานของกุ้งได้อย่างเต็มที่ ผิวยุซุส่งกลิ่นหอมบางๆ เป็นอาหารอุ่นๆกินง่ายที่ทำให้หัวใจพอโตได้จริงๆ

ข้าวซูชิกับFugu shirakoจี่ ปรุงรสด้วยสาหร่ายย่างเเละเกลือ กลิ่นไหม้ย่างหอมๆของFugu Shirako,รสเนียนนุ่มดุจคัสตาร์ตรสนมชั้นดีไม่มีกลิ่นคาว ถูกตัดด้วยความอุ่นเเละรสเปรี้ยวนิดเของข้าวซูชิ ที่ทั้งสองอย่างถูกขับรสเพิ่มด้วยรสอุมามิของสาหร่ายย่างหอมๆเเละความเค็มของเกลือ อร่อยมากครับ

ปลาซาวะระ(ปลาอินทรีย์) หมักมิโซะทอดทานคู่กับบรัซเซลล์สเปร้าท์ทอด การใช้บรัซเซลล์สเปร้าท์ในร้านอาหารญี่ปุ่นจ้าขนาดนี้ทำให้ผมประหลาดใจ เเต่ยิ่งกว่านั้นคือมันถูกปรุงมาในลักษณะยี้เเละทอดมาเกรียมนิดๆ เเต่กระนั้นรสขมเป็นเอกลักษณ์เเละกลิ่นของบรัซเซลล์สเปร้าที่ไหม้นิดๆ ตัดกับรสเนื้อปลาซาวาระที่เนื้อยังมันหวาน ความกลมกล่อมที่เพิ่มขึ้นเพราะการหมักมิโซะที่ดูเข้มข้น เเต่ไม่มากเกินไปช่วย ชูรสของเนื้อปลาออกมาได้เป็นอย่างดี อาหารจานนี้เเม้จะดูธรรมดาเเต่เชฟต้องผ่านการคิดพิจาณามามากมายกว่าจะลงตัวออกมาเป็นอาหารจานนี้ได้ครับ

เนื้อมิยาซากิวากิวทอดทานกับวอเตอร์เคส หนึ่งในอาหารSignatureของทางร้าน เนื้อมิยาซากิที่ทางร้านใช้นั้นติดมันไม่มากทอดด้วยเเป้งบางๆจนชวนคิดว่าเป็นสเต็ก ตัวเนื้อถูกทอดมาอย่างเหมาะเจาะทำให้ตัวเนื้อยังคงความช่ำไว้ได้ ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อยตัดด้วยรสฉุนของวาซาบิเเละสลัดวอเตอรเคส ทำให้อาหารจานนี้ไม่หนักจนเกินไป

ขนมปังปิ้งกับตับปลาม็องค์ เป็นอีกจานsignatureที่ผมชื่นชอบมากครับ ตัวขนมปังปิ้งนั้นมีกลิ่นหอมจากการปิ้งด้วยเตาถ่านในร้าน ผิวขนมปังนั้นกรอบเท่ากันทั้งเเผ่นเเละชุ่มไปด้วยเนยเเละซอสหวานมัน เเต่ที่มันช่างน่าประหลาดใจคือผิวของขนมปังยังคงความกรอบได้เเม้จะมีเนยเเละซอส ความกรอบนั้นตัดกับรสนุ่มมันสมชื่อโฟกราเเห่งท้องทะเลของตับปลาม็อง ที่ไม่มีความคาวหลงเหลือเเม้เเต่นิด อาหารจานนี้มีรสเข้มข้นอร่อยเเละพาลให้นึกว่าเป็นอาหารฟรั่งเศสมากกว่าญี่ปุ่น อาหารจานนี้คงได้รับเเรงบรรดาลใจจากตอนที่คุณ Kanda ไปทำงานในปารีส

ลิ้นวัวต้มกับเผือกจานนี้ ลิ้นวัวถูกตุ๋นมาจนแทบละลายก่อนที่จะนำมาต้มกับเผือกต่อทำให้ความเลี่ยนของลิ้นวัวที่หลายๆคนรวมถึงผมไม่ชอบลดลง เผือกหวานมันที่ต้มมาจนนุ่มเเต่ไม่เละช่วยขับความหอมตามธรรมชาติของลิ้นวัวได้เป็นอย่างดี ส้มยุซุยังคงเป็นตัวการสำคัญที่ทำให้อาหารจานนี้ไม่หนักจนเกินไป อาหารจานนี้อาจจะดูเป็นอาหารเลี่ยนหนักเเต่สามารถรับประทานได้เรื่อยๆอย่างสบายท้องเเบบไม่น่าเชื่อเลยครับ

ข้าวอบบปูขนเเละใบโฮบะ อีกหนึ่งจานที่ผมชอบที่สุดในมื้อนี้ เมื่อเปิดใบไม้ออกกลิ่นหอมเย็นของใบโอบะกับกลิ่นหอมหวานของปูขนก้โชยติดจมูก รสหวานของเนื้อปูขนเข้ากับรสเค็มนิดๆของข้าวอบที่ปรุงรสมา

มาถึงขนมหวานจานเเรกเป็นวาราบิโมจิ ที่ผมว่าทำออกมาได้ดีสมมาตราฐาน เเต่ผมยังคาดหวังอะไรที่ว้าวกว่านี้จากร้านระดับนี้

ขนมหวานจานที่สองเป็นไอซ์ครีมรสคาราเมลกับเกลือ ราดด้วย Kokuto syrup  จานนี้ทำออกมาได้ถุกใจผมครับไอซครีมเนื้อเนียนนุ่มตามมาตราฐานรสชาติออกไปทางติดเค็มๆมันๆ มีกลิ่นหอมคาราเมลบางๆ ที่เมื่อกินคู่กับ Kokuto syrupเเล้วให้รสที่หวานพอดีเป็นการปิดท้ายมื้ออย่างสมบูรณ์