ร้านKontrast อาหารนอร์ดิกพลังล้น มิชลินสตาร์1ดาว (Oslo,Norway )
สวัสดีครับอย่างที่ทุกท่านทราบผมนั้นได้เดินทางมาพักร้อนยังไอซ์แลนด์ โดยออสโลนั้นเป็นทางผ่านในการเปลี่ยนเครื่องไปยังประเทศเเห่งไฟและนำ้เเข็งอันขึ้นชื่อ ผมจึงไม่พลาดโอกาสที่จะสัมผัสประสบการณ์ไฟน์ไดน์นิ่งในออสโลเมืองหลวงของนอร์เวย์สักนิด กับร้านKontrast ร้านมิชลินสตาร์ร้านเดียวที่เปิดในเวลานั้น
สำหรับกรุงออสโลเเม้จะไม่ใช่เมืองที่มีร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งมากมายนัก หากเทียบจากจากสภาพขนาดเเละจำนวนประชากรในเมือง เเต่มาตราฐานของไฟน์ไดน์นิ่งในเมืองนี้นั้นถือว่าสูงมาก ดังจะเห็นได้จากจำนวนร้านมิชลินสตาร์ต่อประชากร หรือจะเป็นเมืองที่เป็นที่ตั้งของร้านมิชลินสตาร์สามดาว หนึ่งในร้านที่ผมประทับใจที่สุดในชีวิตนักชิม
ในช่วงเวลาที่ผมไปนั้นเป็นช่วงหยุดยาวช่วงฤดูร้อนในนอร์เวย์ทำให้ร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่มีมิชลินสตาร์ทั้งหมดนั้นหยุดปิดร้าน เเต่กลับกันร้าน Kontrastเป็นหนึ่งเดียวที่เปิดอยู่ เพื่อต้อนรับเเขกผู้มาเยือนยังนครหลวงอันเปี่ยมสเนห์แห่งนี้ ผมอยากชื่ชมในความพยายามและความตั้งใจของทางร้านที่จะบริการลูกค้าเเละผู้มาเยือนอย่างเต็มที่
แม้ทางร้านจะได้เพียงมิชลินสตาร์หนึ่งดาว เเต่ทางร้านนั้นยังติดOAD list ของยุโรป และยังได้รับการจัดอันดับในNordic white guide ให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สุดในนอร์เวย์ จึงเป็นเครื่องการันตีคุณภาพ มาตราฐานเเละความยอดเยี่ยมของทางร้านได้เป็นอย่างดี
สำหรับการบริการนั้น ทีมงานของร้านมีความหิวกระหายที่จะก้าวเติบโตเป็นร้านอาหารระดับสุดยอดให้ได้ ความตั้งใจความใส่ใจของทีมงานนั้นมีอย่างเต็มที่ การใส่ใจในรายละเอียด การซักถาม การคุยเล่น การเเนะนำของบริกรนั้นยอดเยี่ยมเเละเปี่ยมด้วยพลังเป็นอย่างมาก ความใส่ใจที่มากล้นจนจนทำให้บางครั้ง มันดูแข็งทื่อเหมือนท่องจำกันมา และในสายตาลูกค้ามันดูเป็นความตรึงเครียดดูไม่เป็นธรรมชาติ จนอาจจะชวนทำให้ลูกค้าอึดอัดได้
อีกสิ่งหนึ่งที่ผมอยากจะชื่นชมในร้านKontrast คือทางร้านต้อนรับเด็ก ซึ่งมีร้านอาหารไฟนไดน์นิ่งน้อยร้านนักที่ทำ ผมเห็นภาพครอบครัวคุณพ่อคุณแม่ฟู้ดดี้ชาวเยอรมันที่อยากรับประทานอาหารไฟน์ไดนน์นิ่งเเละพาลูกๆสามคนมาด้วยทางร้านนั้นให้การต้อนรับขับสู้อย่างดี พร้อมทั้งพยายามเลือกเมนูที่เด็กๆสามารถทานได้จากเมนูให้ด้วยเป็นอีกจุดที่ผมประทับใจ
สำหรับเชฟ Mikael Svensson นั้นเกิดที่ Kristiansand เมืองริมทะเลทางตอนใต้ของนอร์เวย์ หลังจากจบการศึกษาเเล้ว เชฟมิเคลได้เดินฝึกฝีมือทั่วยุโรปก่อนจะกลับมาตั้งรกรากในนอรเวย์ เชฟเคยทำงานกับ ปรมาจารย์ชาวสเปนอย่าง martin berasategui (3 michelin star) หรือ เชฟ Quique Dacosta ( 3 michelinstar)
อาหารของคอนทราสนั้นเป็นอาหารนอร์ดิกร่วมสมัย ทุกจานเปี่ยมไปด้วยพลังของวัตถุดิบตามธรรมชาติเเละความคิดสร้างสรรค์ การสอดเเทรกกลิ่นอายญี่ปุ่นนิดๆลงในจานอาหารของทางร้านนั้นทำให้อาหารนอร์ดิกนั้นมีประกายเเละชีวิตชีวา อย่างน่าสนใจ โดยทางร้านนั้นเลือกใช้วัตถุดิบที่เป็นออเกนิคหรือการเกษตรเเบบยั่งยืนเท่านั้น โดยวัตถุดิบส่วนใหญ่นั้นผลิตจากฟาร์มของทางร้านเองหรือฟาร์มที่เป็นคู่ค้าเฉพาะที่คัดเเต่ผู้ผลิตที่ทำงานอย่างมีจริยธรรม ตรงนี้เเสดงให้เห็นถึงอิทธพลของ Quique Dacosta ที่ส่งต่อมายังเชฟ Mikael
สำหรับอาหารของร้านมีสองคอร์สคือหกจานในราคา 1150 Nok เเละสิบจานในราคา 1650 Nokโดยหกจานนั้นเชฟจะเป็นผู้เลือกจานให้จากเมนูตัวเต็ม 10จาน
ซอมเมอรลิเย่ของทางร้านค่อนข้างชื่นชอบไวน์จากผู้ผลิตไวน์รายเล็กเเละผู้ผลิตไวน์ออเกนิค ที่มีสไตล์ฉีกออกจากกรอบเเบบเดิมโดยเน้นหลังไปที่ผู้ผลิตไวน์โลกเก่าอย่างฟรั่งเศส
สำหรับมื้อนี้ผมสั่งคอร์สสิบจาน ในเมนูจะมีอะไรบ้างไปชมจากรูปได้เลยครับ
จานเเรกของเราคือ Rostiมันฟรั่งรังนกกับไข่นกกะทาแดงดิบจากฟาร์มBrustadอบให้สุกที่ผิวเล็กน้อยกับคาเวียร์แบรนด์ Volzhenkaที่ขึ้นชื่อเรื่องคุณภาพและการประมงแบบยั่งยื่น
จานนี้มันฟรั่งทอดให้ความกรอบๆรสมันๆเค็มๆ เข้ากับรสไข่เเดงอันเเสนละมุนได้เป็นอย่างดี โดยส่วนตัวผมว่ากลิ่นและรสของไข่แดงกลบรสของคาเวียร์ที่ควรจะเป้นจุดเด่นในจานนี้ไปหมด
คำต่อมา เค็รกเกอรชีสholtefjell xo จากผู้ผลิตที่ที่เคยได้รางวัลเเละเเชมป์ระดับโลกมาเเล้วมากมายอย่าง eiker gardsysteri คำนี้เป้นคำที่ผมอยากขอเพิ่มครับ หากให้นิยามได้คำนี้ในคำเดียวคือ “เข้มข้น” ตัวเท็กเจอร์ของเจลwheyด้านในที่นุ่มเด้งตัดกับเเคร็กเกอร์หอมกลิ่นไหม้นิดๆ ชีสนั้นให้รสอร่อยเข้มข้นมากๆเเต่กลับไม่มีกลิ่นคาวเลยสักนิดมีกลิ่นหอมนมและรสเปรี้ยวติดปลายลิ้นนิดๆ คำนี้อร่อยสุดยอดครับ
ขนมปังบริโอชนึ่งกับไข่ปลาตากเเห้งสไตล์อิตาลี(bottarga) คำนี้ก็ทำออกมาได้ดีครับ ความหวานในเนื้อของขนมปัง ความเค็มละมุนหอมกลิ่นไข่ปลา ซาวดครีมที่เปรี้ยวอ่อนนุ่มนวล สามรสตัดกันได้อย่างพอดี กลิ่นหอมหวานของขนมปัง กลิ่นทะเลของไข่ปลา และกลิ่นนมในครีม ผสมกลมกลืนกันอย่างเหมาะเจาะ ทำได้ดีมากๆครับ
แพนเค้กเอเมอร์(emmer)ที่ใช้เเป้งจากข้าวEmmer เป็นคำต่อมา เเพนเค้กนั้นสอดไส้ด้วยหมูย่างหอมถ่านฉีกที่นุ่มมากๆ ซอสเชอรรี่ดองรสเปรี้ยวหวาน ก่อนตบท้ายด้วยการใส่ลาโด้ (Lardo)ที่ผสมสมุนไพรบนสวนด้านบนของร้าน จานนี้เเม้จะเรียกว่าเเพนเค้กเเต่ตัวเเป้งนั้นบางเหมือนเครปเลยครับ รสคำนี้ผมว่าตลกดีคือมันเหมือนอาหารคาวมีความมันเเละรสของหมูย่างอย่างชัดเจน เเต่ในขณะเดียวกันมันดันเหมือนขนมหวานด้วยรสของซอสเบอรรี่อีกด้วย เเม้จะมีความต่างอย่างสุดขั้วเเต่มันกลับเข้ากันได้เเบบงงๆ ถ้าถามว่าอร่อยไหมผมคงพูดได้ไม่เต็มปาก
จานเเรกของวันนี้เป็นหนึ่งในจานที่ผมประทับใจที่สุด โดยเชฟนำปลาซาบะที่จับได้จากKristiansand ไปย่างกับซอสเทริยากิสูตรพิเศษของทางร้านที่ทำจากดาชิหอยเชลลล์ รับประทานกับจากรูบาปจากฟาร์ม KorsvoldเเละมะเขือเทศจากHanasand ก่อนโรยหน้าด้วยดอกโรสฮิปที่ปลูกโดยฟาร์มKoesvold เมื่อเข้าปากผมได้กลิ่นความหอมของไหม้ปลาย่าง ตามด้วยรสเค็มปนหวานจากเนื้อปลาที่อาบไปด้วยซอสเทริยากิรสสุดเเสนวิเศษที่ทั้งมีความอุมามิที่ลึกล้ำเเละมิติที่ซับซ้อนะตัดกับรสเปรี้ยวหวานของสลัดผัก ก่อนปิดท้ายด้วยกลิ่นหวานนิดๆของโรสฮิปที่เปนตัวที่ทำให้จานนี้โดดเด่นขึ้นมาก ประทับใจมากๆครับเรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในซาบะย่างที่อร่อยที่สุดในชีวิตของผม
จานต่อมาเชฟกลับเสริฟ์อาหารจีนเสียอย่างนั้น โดยเชฟเลือกใช้ถั่วชูการ์พีจากฟาร์ม Linnestad รับประทานกับซอสที่ได้รับเเรงบรรดาลใจxo sauce และครีมจากหัวไชเท้าเเละฮอสเเรดิช ผมรู้สึกว้าวมากที่เชฟในสเเกนดิเนเวียทำซอสxoขึ้นมา โดยเฉพาะอย่างยิ่งตัวซอสนั้นมีความยอดเยี่ยมในระดับเดียวกับร้านอาหารจีนชั้นนำในฮ่องกง ซอสตัวนี้ทำจากซีฟู้ดตากเเห้งที่จับได้ในนอร์เวย์ทั้งหมด โดยทางร้านทำเองตั้งเเต่ตากเเห้งไปจนถึงเคี่ยวซอส
รสเผ็ดนิดเค็มหน่อยเจือกลิ่นอายทะเลของตัวซอส ขับความหวานของตัวถั่วได้อย่างลงตัว เสียอย่างเดียวเเม้ตัวถั่วจะมีความหวานอร่อยเเต่อย่างไรก็ตามผมรู้สึกว่าครีมผสมหัวไชเท้าเเละฮอสเเรดิชที่ให้รสฉุนหวานนั้นไม่ค่อยมีความจำเป็นมากนักกับอาหารจานนี้ เชฟอาจจะใส่เพื่อให้มันไม่ออกโทนอาหารตะวันออกมากเกินไปเเละให้สมดุลกับคอร์สที่เหลือ นอกจากนี้ผมยังรู้สึกว่าถั่วหวานบางชิ้นเเก่ไปสักนิด
จานต่อมาเป็นอีกหนึ่งจานที่ผมชอบอีกจาน ทางเชฟเลือกใช้หอยนางรมสดจากGrimstadใส่ดาชิหอยเเมงภู่อุ่นๆรายล้อมด้วยเเตงกวาย่างเเละซอลซิไฟล์ดอง(Salsifry) ตัวดาชินั้นให้รสอุมามิมากๆหอมควันจางๆช่วยขับรสหวานของหอยนางรมได้อย่างงดงาม ตัวผักที่ใส่มานั้นก็เข้ากันกับจานนี้ได้อย่างดีเเตงกวานั้นมีความสดชื่นช่วยเพิ่มมิติกรุบกรอบเเละสดชื่นในปาก ส่วนซอลซีไฟล์ดองมีความกรุบกรอบเเละรสชาติเปรี้ยวหวานช่วยขับรสหวานของหอยนางรมได้อย่างดี
สำหรับขนมปังนั้นเป็นขนมปังไรน์ที่ใช้ยีสต์เลี้ยงเองโดยยีสต์ตัวนี้นั้นเป็นยีสต์ที่เขฟได้เพาะเองนับเเต่วันเเรกที่เปิดร้านเเละยังเลี้ยงเเละใช้ต่อมาเรื่อยๆจนถึงทุกวันนี้ นับเป็นขนมปังที่สืบทอดจิตวิญญาณของทางร้านก็ว่าได้ ตัวขนมปังนั้นมีผิวที่ค่อนข้างเเข็งกรุบๆ ตัวเนื้อฟูนุ่ม รับประทานกับเนยออริกาโนทำเอง
จานนี้คือปลาเเฮอริงmatjes คลุมด้วยมันฟรั่งสดใหม่จากฟาร์มlinnestad ราดซอสที่ทำจากซาวดครีมจากเขตRørosในนอร์เวย์กับไข่ปลาเเละเหล้าอควาวิท(Aquavit) เคียงด้วยเยลลี่ที่ทำจากเเครอทดอง ในจานนี้เชฟเลือกใช้ปลาแฮริ่งนั้นมีรสไม่จัดมากนับเปรี้ยวนิดๆอมหวาน ตัดกับซอสที่ต้องบอกว่าเป็นตัวเด่นในจานนี้ เพราะมันเข้าได้กับทั้งปลาเเละมันฟรั่งอย่างน่าสนใจ รสเค็มเเซมด้วยรสเปรี้ยวที่ปลายลิ้น อควาวิทเป็นตัวเเปรสำคัญในซอสจานนี้ด้วยกลิ่นหอมสมุนไพรเเละความร้อนวูบวาบนิดในลำคอที่ทำให้อาหารจานนี้มีลูกเล่นที่น่าสนใจ นอกจากนี้ผมยังชอบไข่ปลาที่นยังมีความกรอบกรุบๆอยู่ไม่สุกจัดเเม้จะถูกผสมมากับตัวซอสที่อุ่นๆ ตรงนี้ต้องชื่นชมทีมเชฟเลยครับ เป็นอีกจานที่ทำได้ดีเเละมีเทคนิคเหนือชั้น
ปลาเเซลม่อนที่จับได้บริเวณ Namsenfjordทางตอนเหนือของนอรเวย์ รับประทานกับซอสที่ทำจากNyr ครีมชีสชนิดนึงของนอร์เวย์ กับยอดอ่อนสเปร้าท ตัวซอสครีมมีรสเปรี้ยวหวานขับรสของปลาเเซลม่อนย่างที่แสนมาอย่างเพอเฟ็กค์ ส่วนตัวคิดว่าตัวซอสนั้นมีเปรี้ยวโดดเกินไปนิด ทำให้ไม่ค่อยเข้ากับปลา
จานนี้คือจานที่สุดยอดที่สุดในมื้อนี้สำหรับผม มันเป็นจานอาหารจากไข่ที่อร่อยเอามากๆ เชฟเลือกใช้ไข่ไก่จากKorsvold โดยตัวเชฟMikaelนั้นเลือกเฉพาะไข่จากเเม่ไก่อายุน้อยที่เชฟบอกว่าให้ไข่ที่มีรสซับซ้อนละเอียดอ่อนกว่า(“Delicated flavour”) ก่อนมาทำให้สุกอย่างช้าๆในน้ำบีทรูท ก่อนนำไปวางบนคัสตารด์อุ่นๆใส่ใบไทม์และซอเรล(sorrel) เเละรายล้อมด้วยใบสวิสชาร์ด(swiss chard)จากฟาร์มKorsvold จานนี้ผมว่าเป็นรสอร่อยเเบบเด็กๆผสมกับความเป็นผู้ใหญ่นิดๆ รสหวานนุ่มนวลละเอียดอ่อนของคัสตาร์ดเนื้อเนียน ช่วยชูรสไข่เเดงเเสนอร่อย ที่เคลือบด้วยน้ำบีทรูทหวานติดปลายลิ้น ก่อนตัดด้วยรสขมหอมของใบสวิสชาร์ด เป็นจานไข่ที่ยอดเยี่ยมมากๆเเละยังคงตราตรึงใจผมจนถึงวันนี้
จานหลักในวันนี้เป็นผักนะครับไม่ใช่เนื้อ ตัวmaitre dของร้านนั้นบอกว่า ฤดูร้อนในนอรเวย์นั้นเเสนสั้นทางร้านจึงอยากใช้ผักมาเป็นอาหารจานหลัก ความแปลกใจในจานนี้ยิ่งเพิ่มมากขึ้นอีกเพราะMaitre dนั้นเลือกที่จะจับคู่จานนี้กับไวน์จากแคว้นเบอร์กันดี้เนื้อเเน่นแก้วหนึ่งซึ่งผมต้องบอกว่ามันเข้ากับผักมากกว่าเนื้อเสียอีก
โดยเราจะรับประทานบัตเตอร์สควอชย่างกับเนื้อวัวสายพันธ์อเบอร์ดีนเเองกัสที่ประคบประหงมมาเป็นอย่างดีโดยฟาร์มHorgen ต้นลีค, ซูกินี่, ครีมบัทเตอร์สควอชและซอสที่ทำจากผักนานาชนิดและบัควีทมิโซะทำเองของทางร้าน ตัวซอสนั้นอร่อยแบบหลุดโลกไปเลยละสำหรับผมมีความเข้มข้นเหมือนซอสที่ทำจากเนื้อสัตว์ก็ไม่ผิด รสอุมามิจากมิโซะที่แผ่กำซาบเเละกลิ่นหอมชวนหิวเเต่มีความสดชื่นจากผักเขียวทำให้มันเข้าได้กับทั้งเนื้อเเละผักได้อย่างลงตัว มันช่วยชูรสหวานของตัวบัทเตอรสควอทที่หอมกลิ่นควันนิดๆมีรสหวานของผักอย่างเต็มเปี่ยมได้อย่างยอดเยี่ยม แสดงถึงคุณค่าของผักชั้นเลิศ เเละความอร่อยของผักตามฤดูกาลได้อย่างงดงาม
จานล้างปากของเรานั้นเป็นบูลชีสkraftkarของนอรเวย์ที่ไม่ผ่านการพาสเจอไรซ์ ก่อนนำไปเเช่เเข็งโดยไนโตรเจน โดยชีสที่ใช้นั้นมาจากผู้ผลิตชื่อ Tingvollost ซึ่งได้รับรางวัลมานานาชนิด โดยชีสนั้นเเม้จะขึ้นชื่อว่าบูลชีสเเต่กลิ่นกลับไม่รุนเเรงอย่างที่คิดมีรสของบูลชีสที่เเสนนุ่มละมุน ซึ่งเข้ากันได้อย่างไม่น่าเชื่อกับชอเบทเมล็ดดอกทานตะวันดองกับน้ำจากต้นไม้เบิร์ช(Brich sap)ตัวซอเบทมีทั้งความมันของเมล็ดทานตะวันเเละรสหวานก่อนจะเเทรกด้วยกลิ่นไม้เบิร์ชเเสนสดชื่น ที่นอกจากช่วยเพิ่มมิติให้กับจานนี้อย่างดีเยี่ยมและยังช่วยให้ไม่หนักเกินไปเเละลดความเลี่ยนของชีสได้อย่างยอดเยี่ยม
ครีมจากOrange Tagetes ที่ได้จากสวนบนหลังคาของร้านกับสมุนไพรเเละดอกไม้ดองรับประทานกับเมอเเรงpineapple weed(ดอกคาโมมายป่า) น้ำตาลเเข็งจากเอลเดอร์ฟลาเวอร์ จานนี้เชฟบอกว่าอยากจำลองรสผลไม้เขตร้อนเพราะชื่นชอบเป็นอย่างมากเเต่ไม่สามารถหาได้ เเต่โดยส่วนตัวผมว่าจานนี้อร่อยเเบบเเปลกๆ เปรี้ยวหวานหอมเเต่ไม่เหมือนผลไม้เขตร้อนเสียทีเดียว มันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากกว่า
ขนมหวานจานสุดท้ายของเรา สตอเบอรรี่นอรเวยสดและย่าง ราสเบอรรี่คอมเต้ ไอซ์ครีมจากโยเกริต์เเพะกับเมล็ดบัควีททอดเเละดารค์ช็อคโกเเลต ใบแองเจลิก้า เป็นอีกจานที่ผมชื่นชอบ แม้ส่วนประกอบจะดูสามัญเรียบง่ายเเต่เป็นขนมหวานที่มีรสครบถ้วนเเละอร่อยดีทีเดียวเลยครับ แสดงให้เห็นถึงคุณภาพของวัตถุดิบที่ยอดเยี่ยม ยิ่งเมื่อรับประทานกับOrange wine ที่ทางซอมเมอร์ริเย่เเนะนำนั้นเข้ากันได้ดีทีเดียว รสเปรี้ยวอมหวานของสตอเบอรรี่ที่ถูกนำไปย่างจนรสไม่เปรี้ยวโดดเกินไป รสหวานอมเปรี้ยวของคอมเต้ รสนมละมุนของโยเกริต์เเพะ รสขมนิดจากช็อคโกเเลต กลิ่นหอมเเละความกรุบกรอบของเมล็ดบัควีท เป็นขนมหวานที่กินเเล้วมีความสุข สนุกเพลิดเพลินมากๆครับ
ขนมชิ้นเล็กมีไวท์ช็อคโกเเลตกับดอกโรสฮิป
ขนมชิ้นเล็กอีกอย่างคือเค้กต้นไพน์
🍾Service :8/10
🍽Food: 8.5/10
🤩WOW factor: 8.25/10
💰Value for money: 7.75/10
Total:8/10
สนใจติดต่อเพื่อสนับสนุนเพจได้ทางอีเมลล์: eatlikethebossth@gmail.com
🗺เเผนที่: https://goo.gl/maps/7Ghqb1XhKLwunDXNA
⏰เวลาเปิดปิด: 6.00PM-1.00AM
💵ค่าเสียหาย: ~ 2300 NOK ( included 4 glass of wine)
⌨️เว็บไซต์ร้าน:http://www.restaurant-kontrast.no/en/
ช่องทางติดต่ออื่นๆ
Website: www.eatlikethebossth.com
InstaGram: @eatliketheboss (https://goo.gl/DqzWfN )
FaceBook: บอสพาชิม (https://goo.gl/gHPnnG)
Email : eatlikethebossth@gmail.com
ชอบช่วยกดไลค์ ใช่ช่วยกดเเชร์ #บอสพาชิม #eatliketheboss
Comments