COTE by Mauro Colagreco (Bangkok, Thailand)
#ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก จาก The World 50 Best (2019) #Michelinstar 3 ดวง (2019) รวมถึงรางวัล Chef of the Year จาก Gault & Millau (2019) ในปีที่แล้ว คงอธิบายถึงความร้อนแรงของ Mirazur และชายที่ชื่อ Mauro Colagreco ได้เป็นอย่างดี
ผมตื่นเต้นมากตอนที่ได้ข่าวว่า Mauro จะมาเปิดร้านที่ไทย ถือเป็นนิมิตหมายที่ดีที่ประเทศของเราตื่นตัวกันมากขึ้นเรื่องไฟน์ไดน์นิ่ง เพราะมีเชฟระดับชื่อดังต่างทยอยมาเปิดร้านในบ้านเรากันมากขึ้นเช่น Anderas caminada และ Alain Ducasse
Mauro Colagreco เป็นเชฟที่ประวัติน่าสนใจมากๆ ครับ เชฟเป็นลูกครึ่งอิตาลีและอาร์เจนติน่า เขาเคยร่วมงานกับปรมาจารย์ในตำนานหลายๆ ท่านทั้ง Bernard Loiseau, Alain Ducasse หรือจะเป็น Alain Passard ประสบการณ์ที่หลากหลายในอดีตของเชฟได้แสดงออกมาในอาหารอันมีกลิ่นอายเฉพาะตัว จากความลงตัวของอาหารอิตาลีและฝรั่งเศสได้อย่างน่าสนใจ
ตัวร้าน Cote นั้นตั้งอยู่บริเวณชั้นสองของโรงแรม Capella โรงแรมระดับหกดาวที่เพิ่งเปิดใหม่บริเวณริมแม่น้ำเจ้าพระยาครับ
สำหรับสาขาในไทยเรียกได้ว่าเชฟ Mauro จัดเต็มสุดๆ เพราะมอบหมายให้เชฟที่รวมงานกับเขามาอย่างยาวนานอย่าง Davide Garavaglia มาคุมห้องอาหาร Cote โดยเชฟ Davide นี้เคยร่วมงานกับเชฟ Mauro ที่ Mirazur มามากกว่า 5 ปี เขาเป็น Chef de cusine ที่ Mirazur ก่อนจะย้ายมาดูแลห้องอาหาร Cote ในที่สุด
โดยคุณ Thibaud Charlemarty Resturant Manager และคุณธัต Assistant Restaurant Manager ชาวไทยได้เล่าว่า อาหารที่ Cote นี้มีเทคนิคการปรุงใกล้เคียงกับ Mirazur ทุกประการ แต่จะแตกต่างกันที่วัตถุดิบที่พยายามจะเน้นวัตถุดิบท้องถิ่นไทยมากขึ้น โดยวัตถุดิบของ Cote มีบางส่วนที่ใช้ของนำเข้าจากฝรั่งเศส บางส่วนที่ใช้วัตถุดิบในประเทศเพื่อเพิ่มกลิ่นอายความเป็นไทยแฝงลงไปตามคอนเซ็ปต์ “Rivera to The River”
ถ้าหากไม่เคยทานอาหารที่ Mirazur มาก่อน ต้องบอกว่าอาหารที่นี่จะมีความยากที่จะเข้าใจนิดนึง คงจะมีทั้งคนที่ชอบไปเลยและไม่ชอบเลย ทุกจานมีรสค่อนข้างโปร่งและเบาสบาย เชฟ Davide นำเสนอรสชาติของวัตถุดิบอย่างตรงไปตรงมา มีการใช้กลิ่นซิตรัสนานาชนิดเพื่อเพิ่มความสดชื่นในหลายๆ จาน ซึ่งเหมาะสมกับอากาศแถบเมดิเตอร์เรเนียนและไทยเป็นอย่างดี
บางคนอาจจะรู้สึกว่าอาหารที่นี้รสจืดไปหรือเรียบไปไหม อย่างไรก็ดีเทคนิคการปรุงนั้นอยู่ในระดับชั้นนำและทำมาได้เพอร์เฟ็กต์ไม่มีที่ติในทุกจาน องค์ประกอบในอาหารแต่ละจานล้วนทำมาได้น่าสนใจทีเดียวที่น่าสนใจยิ่งกว่านั้นคือสารที่เชฟตั้งใจจะสื่อออกมาในแต่ละจานนั้นน่าชื่นชมจริงๆ แต่ในบางจานผมว่ามันยังไม่ค่อยลงตัวหรืออาจจะเข้าใจยากเกินไปนัก สุดท้ายร้านนี้มันจะเป็นไฟน์ไดน์นิ่งสำหรับทุกคนไหม อันนี้ยังคงเป็นคำถามที่ผมสงสัยและคงให้ร้าน Cote ได้พิสูจน์ตัวเอง
ในส่วนของการบริการนั้นผมว่า การบริการของ Cote มีส่วนผสมของความเป็นมืออาชีพและเพื่อนได้อย่างมีสเนห์ ทีมบริกรของร้านมีความรู้และความเข้าใจในเรื่องอาหารและ Passion เป็นอย่างมากครับ สังเกตได้ว่าเวลาที่เราถามดีเทลอะไรเล็กๆ น้อยๆ ในแต่ละจานแล้ว พนักงานสามารถพูดกับเราได้อย่างไม่ขาดตกทั้งในแง่ของคอนเซ็ปต์และเทคนิค ตรงนี้ผมอยากชื่นชมผิดกับหลายๆ ร้านที่บริกรจะท่องจำมาเป็นบทพูด แต่ขาดความเข้าใจในอาหารแต่ละจานอย่างแท้จริง
อีกสิ่งที่อยากจะกล่าวถึงคือจาน จานของ Cote นี้มีหลายใบที่เป็นจาน Hand made สั่งทำ ที่สวยจนน่าทึ่ง ผมอยากจะแอบเอากลับบ้านอยู่เหมือนกันฮ่าาา ส่วนการ Plating เป็นอีกสิ่งนึ่งที่ผมรู้สึกว่าควรกล่าวถึง มันมีความสวยงามมากๆ อัตลักษณ์ของ Mirazur นั้นได้รับการถ่ายทอดมายัง Cote ทุกอณู การใช้สีสันที่สดใสและความละเอียดอ่อนนั้นทำออกมาได้ดีมากๆครับ
สำหรับเมนูของ Cote ในปัจจุบันมีทั้ง เซ็ทเมนูที่มีเสริฟ์ทั้งมื้อกลางวันและเย็นครับ รวมถึงเมนูอลาคาร์ทให้ได้เลือกชิม
แต่ที่พิเศษที่สุดเห็นจะเป็นเมนู Carte Blanche ที่จะเปลี่ยนไปทุกๆ วันขึ้นอยู่กับอารมณ์ของเชฟและวัตถุดิบที่ได้รับ โดยจะมีทั้งหมด 9 คอร์สครับในเมนูชุดนี้ แน่นอนที่ผมจะไม่พลาดที่จะลอง Carte Blanche จะมีอะไรบ้างไปชมจากรูปกันครับ
Amuse Bouche คำแรกคือ ทาร์ตผสมสาหร่ายสอดไส้ครีมไข่ปลาค็อต โรยหน้าด้วยด้วยผงสาหร่ายและข้าวพองทอด เมื่อเข้าปากตัวทาร์ตแสนบางกรอบตัดกับความนุ่มรสเปรี้ยวนำเค็มจากไส้ครีมตามด้วยรสละมุนอุมามิของสาหร่าย ก่อนตัดด้วยความกรุบกรอบหอมกลิ่นข้าวเป็นอันปิดท้าย ตัวนี้ผมว่าครีมไข่ปลาค็อตนั้นเค็มไปพอสมควรครับ ยิ่งเสิร์ฟมาเป็นคำแรกและเทียบกับอาหารจานอื่นๆ แล้วยิ่งทำให้รู้สึกว่าหนักไป
คำที่สองคือ โดนัทมัทฉะ เป็นคำที่ง่ายๆ แต่อบอุ่นครับ เท็กซ์เจอร์มีความกรอบนิดๆ ที่ผิวตัดกับไส้เจลอุ่นๆ คำนี้ผมรู้สึกถึงกลิ่นอายความเป็นทะเลและญี่ปุ่นจากตัวไส้ที่มีรสคล้ายไข่ปลาอิคุระแต่มีความครีมมี่นิดๆ และผงชาเขียว ซึ่งตัวไส้เจลนั้นบริกรบอกเราว่าทำจากกระเพาะปลาค็อตนับว่าแปลกดีทีเดียวครับ
คำสุดท้ายเป็นชิทาเกะมาการอง รับประทานกับแอปเปิ้ลกรอบและมูสดำ คำนี้เป็นคำที่ผมชอบที่สุดใน Amuse Bouche มีรสที่น่าสนใจจริงๆ ครับ มีกลิ่นอายเห็ดนิดที่ชวนหิวน้ำลายสอ เมื่อดมรสเหมือนรสเข้มข้น เมื่อเข้าปากกลับรสเค็มละมุนหวานอ่อนๆ มีกลิ่นขิงฉุนสดชื่นที่ปลายจมูก ก่อนปิดท้ายด้วยความอุมามิ เป็นจานที่มีเอกลักษณ์ อร่อยและลงตัวมากๆ ครับ
สำหรับขนมปังที่นี่ จะเป็นขนมปังสูตรของย่าเชฟ Mauro รับประทานกับ น้ำมันมะกอกอินฟิวซ์ด้วยเลม่อนและขิง ตัวขนมปังเสิร์ฟมาอุ่นๆ เนื้อนุ่มเนียนแน่น ผิวไม่แข็ง ตัวน้ำมันมะกอกหอมเลม่อนเข้ากันดีครับ
กุ้งเมดิเตอร์เรเนียน รับประทานกับเรดิชและซอสน้ำทับทิม ตัวรสหวานอ่อนๆ และความฝาดของทับทิมนั้นตัดกับรสกุ้งดิบเนื้อกรอบที่เค็มอมหวานนิดๆ กลิ่นอายทะเลอ่อนๆ ในเนื้อกุ้งมีความคอนทราสกับความเอิร์ธตี้ของทับทิมและเรดิช เปรียบเสมือนกับท้องทะเลและสวน หากจะให้อธิบายอาหารของ Mirazur ในหนึ่งจานผมว่าจานนี้เป็นจานเริ่มต้นที่เหมาะแก่การแนะนำตัวมากๆ ครับ
ผมไม่ได้กินอาหารจานไข่ที่ประทับใจขนาดนี้นมานานมากๆ แล้ว จานนี้ทำจากเชฟเอาไข่ดิบไปอาบน้ำอุ่นเบาๆ รับประทานกับเอสพูม่าดอกกะหล่ำขาว และออนท็อปด้วยคาเวียร์และฮอสแรดิชครีม
ส่วนตัวรู้สึกถึงกลิ่นอาย Chaud-froid d’oeuf ของ Alain Passard อาจารย์ของเชฟ Mauro ได้ในจานนี้ ความอุ่นๆ จากเอสพูม่าและไข่ตัดกับความเย็นๆ ของครีมฮอสแรดิช รสเค็มละมุนของคาเวียร์ และรสหวานครีมมี่จากดอกกะหล่ำกับความละมุนหวานของไข่แดงตัดกับความเผ็ดฉุนอมหวานของฮอสแรดิช
เป็นจานที่มีองค์ประกอบแสนคลาสสิค แต่ใส่ลูกเล่นอย่างรสฉุนฮอสแรดิชมานิดๆ รสที่ค่อยๆ ไล่เรียงมาเป็นชั้นๆ นั้นทำได้ดีทีเดียวครับ แต่ผมรู้สึกว่ารสฉุนแอบโดดไปนิด แต่โดยรวมเป็นจานที่นอกจากจะดีครับแสดงถึงต้นกำเนิดของเชฟได้อย่างน่าชื่นชม
จานต่อมาเป็นเนื้อปลาหมึกที่ผ่านการ Sear แบบอ่อนๆ รับประทานกับซอสกะทิและพาร์สลีย์ ก่อนออนท็อปด้วยลาโด้
คำแรกเมื่อเข้าปากคืออร่อย จานนี้อาจจะเป็นหนึ่งในจานที่ผมชอบที่สุดในมื้อนี้ ตัวปลาหมึกปรุงมาได้สุกพอดี กรอบมีเท็กซ์เจอร์หนุบหนับนิดนึง ตัวซอสหวานมันหอมกะทิอ่อนๆ ที่ถูกทำให้ไม่หนักเกินไปนักด้วยกลิ่นพาร์สลีย์จางๆ แต่ตัวที่ทำให้จานนี้เปล่งประกายคือความมันเค็มอุมามิของลาโดกรุบๆ ชิ้นน้อยๆ ด้านบนที่เข้ากับปลาหมึกได้อย่างลงตัว
จานนี้เชฟบอกว่าสูตรดั้งเดิมที่ Mirazur นั้นจะใช้นมอัลมอนด์ แต่ที่ Cote จะใช้กะทิแทนเป็นอีกจานที่แสดงให้เห็นว่า Cote ไม่ได้ยึดติดกับ Mirazur แต่พร้อมจะก้าวไปข้างหน้า
ต่อมาเชฟเลือกเสิร์ฟ ลังกอสตีน เห็ด girolles และเบค่อน ตัวเนื้อลังกอสตีนนี้เนื้อหวานมากๆ ปรุงมาสุกนิดๆ กำลังดี เนื้อออกแนวนุ่มไม่เด้งกรอบ ตัวซอสอุ่นๆ นั้นมีกลิ่นอายของแซฟฟร่อนและเนย ถือว่าทำได้ตามมาตรฐาน แต่ที่ดีและดูโดดเด่น คือเบค่อนกรอบที่ทำเป็นผงและโรยด้านบนนั้น ที่ไม่เพียงแต่ไม่กลบเท็กซ์เจอร์ของลังกอสตีน แต่ยังช่วยเพิ่มมิติด้วยรสเค็มที่หอมอบอวลในปาก
พักเบรคกันด้วยราวิโอลี่สอดไส้ชีสรีคอตต้ากับซิตรัส รับประทานกับซุปเห็ดอินฟิวส์ด้วยดอกคาโมมายล์ จานนี้ทำได้ดีทีเดียวครับ โดยเฉพาะตัวซุปเห็ดกลิ่นหอมเย็นของคาโมมายล์และกลิ่นของเห็ดนั้นเข้ากันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อครับ ในส่วนของตัวราวิโอลี่ถือว่าทำมาได้ดีตามมาตรฐาน มีรสหวาน ครีมมี่นิดๆ จากรีคอตต้า ตัดกับรสเค็มของเนื้อปลาค็อตคองฟีต
จานต่อมาเป็นปลาจอห์นดอร์รี่ ซอสครีมตะไคร้ รับประทานกับซูกินี่และแบล็คการ์ลิค จานนี้แว้บแรกที่กินผมต้องบอกว่า การใช้ตะไคร้กับครีมนี้ให้รสสัมผัสที่แปลกจริงๆ ครับ แต่นอกจากนั้นแล้วถือว่าเป็นจานที่ทำมาได้ดีมากๆ ครับ ตัวเนื้อปลาเนื้อแน่นมันนิดๆ ชุ่มฉ่าๆ ปรุงมาได้ดีเลยครับ ตัวความเปรี้ยวหวานชวนหิวของแบล็คการ์ลิคกับรสมันเอิร์ธตี้ของซูกินี่ก็เข้ากับปลาได้อย่างยอดเยี่ยม ติดที่ซอสจริงๆ ที่ทำให้ผมรู้สึกว่าจานนี้มันแปลก
มาถึงจานหลัก เป็นจานที่ที่บริกรบอกว่าควรจะต้องลองจริงๆ เป็นนกพิราบครับ ตัวนกพิราบนี้เสิร์ฟมากับรีซอตโต้บาร์เลย์และซอสมัลเบอร์รี่ ปกติผมมักจะไม่ชอบทานเนื้อนกสักท่าไหร่ แต่ต้องยอมรับว่าจานนี้ดีจริงๆ ดีจนเข้าใจว่าทำไมเชฟถึงอยากนำเสนอ แม้คนไทยจะไม่ค่อยเคยชินกับนกพิราบ
ตัวนกเนื้อนุ่มมากมีรสคล้ายไก่ ปรุงมาสุกเพอร์เฟ็กต์ ตัวซอสมัลเบอร์รี่ทำได้ดีครับ มีรสเปรี้ยวหวานอ่อนละมุนที่ช่วยชูรสของเนื้อพิราบได้อย่างดี ในส่วนของรีซอตโต้นั้นปรุงมาได้ดีมากๆ ครับกรุบๆ ครีมมี่ ความเจ๋งที่สุดและทำให้จานนี้แตกต่างคือกลิ่นอายโกโก้ที่พิเศษมากๆ นอกจากช่วยเพิ่มความชวนหิวยังผสมผสานให้ทุกอย่างเข้ากัน จานนี้นับเป็นจานนกที่ดีที่สุดในชีวิตที่ผมเคยทาน อร่อยมากๆ ครับ
เชอร์เบทดอกหอมหมื่นลี้ ไวท์ช็อคแลต น้ำมันผักชีลาว และส้มโอแช่แข็ง จานนี้เป็นหนึ่งในจานขนมหวานที่ดีที่สุดที่ผมได้รับประทานในปีนี้ครับ ไวท์ช็อคโกแลตกับน้ำมันผักชีลาวเข้ากับได้อย่างเพอร์เฟ็กต์ไม่น่าเชื่อ ตัวเชอร์เบทรสเปรี้ยวหวานหอมผลไม้ตระกูลซิตรัสและดอกหอมหมื่นลี้ ส้มโอเย็นจี๊ดช่วยสร้างความสดชื่นและให้รสเฝื่อนขมหวานนิดๆ ช่วยให้สดชื่นและไม่ให้จานนี้หนักเกินไปมากนัก เป็นจานที่สุดยอด
มิลด์เฟย์เพอร์สนิป มูสกล้วยผสมรัม จานนี้ผมว่าทำออกมาได้ดีตัวแป้งมิลด์เฟย์มีรสขมที่ปลายลิ้นนิดๆ ตัดกับรสหวานมันของตัวมูสกล้วย ทำออกมาได้ดีทีเดียวครับ
มาการองเปเปอร์คอร์น รสหวานตัดกับรสเผ็ดซ่านิดๆ คอนทราสต์ดีครับ กินแล้วผมนึกถึงมาการองพริกที่เคยกินที่ร้าน Twin Garden ในมอสโค
ฮิบิคัสบอม เมื่อกัดช็อคโกแลตอันบางกรอบก็จะค่อยๆ คลายตัว กลิ่นแรกที่รับรู้คือความสโมคกี้นิดๆ ที่แฝงอยู่ในตัวช็อคโกแลตตามมาด้วยกลิ่นเฉพาะตัวของฮิบิคัส รสเปรี้ยวอมหวานหอมกลิ่นฮิบิคัสของไส้น้ำด้านในค่อยๆ พรั่งพรูออกมาตัดกับรสหวานอมขมนิดๆ ของช็อคโกแลต ทำได้ดีเลยครับ
🍾Service : 8.75/10
🍽Food: 8.25/10
🤩WOW factor: 7.75/10
💰Value for money: 7.75/10
Total: 8.25/10
🗺แผนที่ :https://g.page/COTE-Bangkok?share
⏰เวลาเปิดปิด: 12–2PM, 6–10PM (closed on Monday ,Tuesday)
💵ค่าเสียหาย: ~7,000 Baht
Comments